Le pâtissier-chocolatier présent à la Samaritaine s’inspire de ses voyages, de ses rencontres et cultive sa curiosité pour imaginer des gourmandises toujours plus audacieuses. Révélation de quelques secrets de fabrication…

Comment est née votre vocation de pâtissier ?

Je viens d’une famille de boulangers pâtissiers dont je suis la quatrième génération. C’est mon père qui m’a surtout transmis l’envie de faire ce métier. Ce que je veux susciter depuis le début, ce sont des émotions ! Que les gens aient du plaisir et qu’ils gardent un bon souvenir.

Quelles sont vos saveurs signature ?

Dans ma façon d’aborder le goût, je travaille de deux façons : sublimer les saveurs uniques (Infiniment Vanille, Infiniment Praliné Noisette, Infiniment Chocolat, Infiniment Fraise…) et créer des associations de saveurs. La plus connue est Ispahan, qui a d’abord été un gâteau avant de se décliner en boisson, en macaron, en cake, en glace… Une soixantaine de recettes existent autour de cet accord: rose, litchi, framboise. Pour les macarons, les gens me parlent souvent de Mogador, alliant le chocolat au lait au fruit de la passion, c’est une autre saveur Fetish de la maison. Il en existe bien d’autres : Satine, Montebello…

Où puisez-vous vos inspirations ?

Partout ! Cela peut naître d’une conversation mais surtout des ingrédients et de l’envie de les faire dialoguer ensemble. L’une des dernières associations imaginées par exemple, est Algae, avec du chocolat noir, de l’algue nori et du Yuzu. Si je dois choisir un mot pour désigner mon travail, ce serait l’audace !

Les voyages, la culture… Vous aimez créer des ponts inattendus ?

Si j’utilise du thé matcha, on pensera au Japon, une baie rose ce sera le Pérou… C’est vrai que mes inspirations sont souvent liées à mes voyages et à ma curiosité en général. J’essaie de tout goûter ! Et puis au fil des années, j’ai confronté mon métier à d’autres disciplines artisanales, pour enrichir le patrimoine de la Maison et exprimer différemment la pâtisserie.

La curiosité et la gourmandise ne sont donc pas de vilains défauts finalement ?

Absolument ! J’ai même un ami, Lionel Poilâne, qui avait adressé une supplique au Pape il y a quelques années pour lui demander de faire annuler le péché de gourmandise. Dans la langue anglaise d’ailleurs, on distingue la gourmandise de la gloutonnerie !

Que trouve-t-on à la Samaritaine ?

Toute la collection des macarons ! Mais aussi des bonbons de chocolats, des orangettes, des noisettes enrobées, des amandes enrobées, des cakes et des glaces. Idéal pour la saison douce qui arrive !

​​La première pâtisserie familiale Hermé a ouvert en 1870 à Colmar, la même année que la Samaritaine… Qu’évoque le grand magasin pour vous ?

J’aime l’idée de trouver énormément de choses différentes et de pouvoir s’y promener, y flâner. La Samaritaine incarne ce bel univers du luxe, de l’art de vivre… Et de la gourmandise. C’est le reflet de la ville !

Quel pourrait être votre prochain challenge ?

Dans nos métiers, ce qui est important c’est la transmission aux générations futures. Nous formons déjà beaucoup de gens pour qu’ils travaillent chez nous, mais mon idée serait de créer une école, une vraie académie Pierre Hermé.